La makhlouta réunit dans une même marmite des lentilles, des haricots, des pois chiches et des céréales. Ce plat traditionnel libanais, particulièrement associé aux villages de montagne et aux repas d’hiver, ne repose pas sur une composition unique. Son nom annonce le principe : un mélange. Pour ce rendez-vous du plat de la semaine, voici ses variantes documentées et une recette familiale pour six personnes, avec des légumineuses déjà cuites afin de maîtriser les temps de préparation.
Une histoire de transmission, pas une date de naissance
Il serait imprudent d’attribuer la création de la makhlouta à un village précis ou à une époque déterminée. Les témoignages disponibles décrivent surtout des pratiques familiales transmises entre générations. Ils permettent de situer le plat dans la cuisine libanaise, sans établir un acte de naissance ni une exclusivité nationale.
Un repère est en revanche bien documenté. Le 7 décembre 2014, une séance de cuisine filmée à Beyrouth a recueilli le savoir-faire de Halime el Houjeiri, originaire d’Ersal. Elle y préparait la makhlouta de sa région avec pois chiches, haricots, lentilles, boulgour, pommes de terre et oignons. Dans cette version, les ingrédients cuisent sans passage préalable à la poêle. Le sel et l’huile d’olive suffisent à l’assaisonnement.
La cuisinière rattache cet apprentissage à sa mère et à sa grand-mère. Son témoignage décrit un plat d’hiver, également consommé pendant les périodes de jeûne. Ce récit renseigne une tradition locale et familiale ; il ne signifie pas que chaque foyer d’Ersal suit exactement les mêmes proportions.
De la montagne à la cuisine familiale, plusieurs makhloutas
La variété des recettes est constitutive du plat. Une préparation patrimoniale associe les légumineuses au boulgour, au cumin et à la kawarma, une viande conservée dans sa graisse. Les oignons y sont revenus avant de rejoindre la marmite. Cette version rappelle que la makhlouta n’est pas nécessairement végétarienne, même si elle se prête très bien à une préparation entièrement végétale.
Une autre formule, présentée comme spécialité de Baskinta, combine lentilles brunes, riz, boulgour, haricots blancs et rouges, fèves et pois chiches. Du concentré de tomate apporte de la couleur et une légère acidité. L’huile d’olive intervient au moment du service. Cette présentation régionale contemporaine ne suffit pas à faire de Baskinta le lieu d’invention du plat.
Les choix familiaux portent donc sur plusieurs éléments : le nombre de légumineuses, la présence de riz ou de pomme de terre, les oignons bouillis ou dorés, et l’ajout éventuel de viande. Il n’est pas nécessaire de réunir sept ingrédients pour obtenir une makhlouta. Mieux vaut un mélange cohérent, dont chaque composant est bien cuit, qu’une accumulation de grains encore fermes.
La recette : une makhlouta pour six personnes
La version proposée ici est une adaptation domestique végétale, et non la reproduction exacte de la recette d’Ersal. Elle privilégie les haricots et les pois chiches déjà cuits, puis fait cuire les lentilles et le boulgour dans la même marmite. Comptez environ 20 minutes de préparation et 45 à 55 minutes de cuisson, selon les lentilles et la texture souhaitée.
- 300 g de pois chiches cuits et égouttés ;
- 300 g de haricots blancs cuits et égouttés ;
- 180 g de lentilles brunes ou vertes sèches ;
- 100 g de boulgour gros ;
- 2 gros oignons, environ 350 g au total ;
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, soit environ 60 ml ;
- 1,5 litre d’eau chaude au départ, puis un peu plus si nécessaire ;
- 1 cuillère à café rase de cumin moulu, facultative ;
- ½ cuillère à café de poivre ;
- 1 cuillère à café rase de sel au départ, à ajuster après dégustation ;
- Un peu de persil ciselé, facultatif, pour le service.
Les poids des haricots et des pois chiches correspondent au produit égoutté, pas au poids total des boîtes. Si ces légumes sont déjà salés, réduisez le sel initial. Le boulgour étant du blé, cette recette contient du gluten.
1. Préparer les ingrédients
Triez puis rincez les lentilles. Rincez brièvement le boulgour dans une passoire fine. Égouttez et rincez les haricots et les pois chiches. Épluchez les oignons et émincez-les. Gardez une petite poignée de lamelles à part si vous souhaitez une garniture d’oignons dorés.
2. Construire la base d’oignons
Chauffez trois cuillères à soupe d’huile dans une grande casserole à fond épais. Ajoutez les oignons et faites-les revenir à feu moyen pendant 12 à 15 minutes. Remuez régulièrement. Ils doivent devenir souples et légèrement dorés, sans noircir. Cette étape donne à notre version son goût plus marqué d’oignons cuits.
3. Cuire les lentilles avant le mélange
Versez les lentilles et l’eau chaude. Portez à ébullition, puis baissez le feu. Laissez frémir environ 20 minutes, partiellement couvert. Goûtez une lentille : elle doit commencer à s’attendrir, sans nécessairement être tout à fait cuite. Prolongez cette première phase si elle demeure dure.
4. Ajouter les céréales et les légumes cuits
Incorporez le boulgour, les haricots et les pois chiches. Ajoutez le cumin si vous en utilisez, le poivre et le sel. Faites mijoter 15 à 20 minutes supplémentaires. Remuez jusqu’au fond pour éviter que les grains n’attachent. Versez un peu d’eau chaude si le mélange devient trop épais avant que les lentilles et le boulgour soient tendres.
5. Ajuster la consistance et servir
Écrasez une ou deux cuillerées de haricots contre la paroi, puis mélangez : ils épaississent le bouillon sans transformer tout le plat en purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Coupez le feu, laissez reposer cinq minutes, puis ajoutez la dernière cuillère d’huile. Servez chaud, avec les oignons réservés préalablement dorés à part et, si souhaité, un peu de persil.
Changer le mélange sans perdre le fil de la recette
Des haricots rouges déjà cuits peuvent remplacer les blancs au même poids. Pour une consistance plus proche d’une soupe, ajoutez de l’eau chaude en fin de cuisson. Pour une marmite plus dense, laissez frémir quelques minutes sans couvercle en remuant. Le repos épaissit aussi le plat : il faut en tenir compte avant de réduire trop fortement le liquide.
Les légumineuses sèches demandent une autre organisation. Faites-les tremper et cuire séparément jusqu’à ce qu’elles soient tendres, puis pesez les quantités cuites nécessaires. Ne remplacez pas directement 300 g de haricots cuits par 300 g de haricots secs. Les temps et les besoins en eau seraient très différents. À table, la réussite se reconnaît à des grains tendres, encore identifiables, réunis par un bouillon lié plutôt que noyés dans l’huile.
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