
Si la man’ouché est la forme la plus emblématique, le zaatar se prête à une multitude d’usages culinaires, parfois inattendus. À travers les foyers, les boulangeries, les marchés et même la haute gastronomie libanaise, il se décline du petit-déjeuner au dîner.
Tartines, roulés, et petits pains
Au-delà de la man’ouché classique, le zaatar est utilisé dans des tartines au labné (yaourt égoutté), où l’huile d’olive se mêle au zaatar pour un effet marbré. Sur du pain grillé ou du pain pita, il constitue un apéritif rapide, sain et savoureux.
Les kaak au zaatar – petits pains briochés en forme d’anneaux – sont souvent vendus à la sortie des écoles ou par les marchands ambulants. Le zaatar y est roulé à l’intérieur de la pâte, diffusant ses arômes pendant la cuisson.
Marinades et viandes
Plus récemment, des chefs ont redécouvert les vertus du zaatar en marinade. Mélangé à de l’huile, du citron et de l’ail, il devient un enrobage pour du poulet rôti, des brochettes de kefta ou du poisson grillé. Son acidité naturelle (grâce au sumac) permet d’attendrir les chairs, tandis que le thym sauvage parfume intensément.
Salades et mezzés
Le zaatar trouve aussi sa place dans les salades, en particulier dans la fattoush, où il remplace parfois la menthe ou s’ajoute en touche finale sur le pain grillé. Il se marie particulièrement bien avec le concombre, la tomate, le radis, le citron et l’huile d’olive.
Il peut aussi garnir des arak wa zeit : pain pita, huile d’olive, zaatar et olives noires servis en mezzé d’accompagnement.
Recettes traditionnelles à base de zaatar
Voici quelques-unes des recettes les plus populaires au Liban :
1. Man’ouché au zaatar
- Ingrédients : pâte à pain, zaatar, huile d’olive
- Préparation : Mélanger le zaatar et l’huile pour obtenir une pâte épaisse. Étaler sur un disque de pâte. Cuire à four chaud ou sur une plaque chaude jusqu’à ce que les bords soient dorés.
2. Labné au zaatar
- Ingrédients : labné, zaatar, huile d’olive
- Préparation : Étaler le labné dans une assiette, arroser d’un filet d’huile d’olive, saupoudrer généreusement de zaatar. Servir frais avec du pain.
3. Poulet au zaatar (version grillée)
- Ingrédients : blancs ou cuisses de poulet, citron, ail, huile d’olive, zaatar
- Préparation : Mariner le poulet au moins deux heures. Griller au four ou au barbecue, jusqu’à ce qu’il soit bien doré. Servir avec une sauce au yaourt citronné.
4. Feuilletés au zaatar
- Ingrédients : pâte feuilletée ou filo, mélange zaatar-huile
- Préparation : Rouler des triangles ou des spirales de pâte farcis au zaatar. Cuire jusqu’à coloration dorée. Idéal pour les brunchs et plateaux d’amuse-bouche.
5. Pommes de terre au zaatar
- Ingrédients : pommes de terre coupées en quartiers, huile, sel, zaatar
- Préparation : Enrober les pommes de terre du mélange et rôtir au four. Servir chaud, avec du yaourt.
Du village au monde : l’export du goût
Le zaatar a franchi les frontières libanaises avec les vagues migratoires du XXe siècle. À Paris, Montréal, Sydney ou Détroit, les épiceries levantines vendent aujourd’hui du zaatar en sachets, en pots, en coffrets de luxe. Dans certains quartiers, les man’ouchés sont devenues des produits de brunch branchés, fusionnés avec des ingrédients occidentaux comme la burrata ou le pesto.
Mais cette mondialisation ne va pas sans malentendus : en Europe et aux États-Unis, certains produits industrialisés affichent l’étiquette « zaatar » tout en contenant du thym commun ou des additifs. Des chefs libanais s’insurgent contre cette dilution de l’authenticité et réclament une appellation protégée.
Un patrimoine en danger
Au Liban, le zaatar n’est pas simplement une commodité alimentaire, c’est une ressource nationale menacée. La cueillette sauvage excessive a entraîné la raréfaction de la plante. Le Origanum syriacum est aujourd’hui classé comme espèce menacée par plusieurs ONG écologiques locales. Des campagnes ont été lancées pour encourager la culture raisonnée du zaatar, notamment dans la Békaa et le Sud-Liban.
Le ministère de l’Agriculture a mis en place des formations pour les agriculteurs afin de faire renaître des filières de culture locale, tandis que des coopératives féminines s’organisent autour de la production de zaatar biologique.
(La dernière partie de l’article suivra avec : le rôle du zaatar dans la culture populaire libanaise, ses dimensions rituelles, médicinales et éducatives, sa valeur symbolique, et une conclusion ouverte sur son avenir.)