Kishk: Le trésor fermenté du Liban, entre tradition et rusticité

Le kishk est un mélange ancestral de boulgour et de lait fermenté (laban) séché, broyé en une poudre fine. Jadis aliment de réserve des montagnards, il symbolise l’art de la fermentation au Liban. Son goût acidulé et sa texture onctueuse en font un ingrédient polyvalent : base de soupe, farce ou même en en-cas, il mérite d’être redécouvert.

Recette

Ingrédients (pour environ 300 g de poudre de kishk)

• 200 g de boulgour fin
• 500 ml de laban (ou yaourt très liquide)
• 1 cuillère à café de sel

Préparation

1. Trempage et cuisson du boulgour
   • Rincez le boulgour, puis faites-le tremper 1 heure dans de l’eau froide.
   • Égouttez, puis cuisez-le 10 minutes à feu moyen dans 250 ml d’eau salée, jusqu’à absorption.
2. Mélange lait-fermentation
   • Laissez tiédir le boulgour, puis incorporez progressivement le laban pour obtenir une consistance homogène et épaisse.
   • Couvrez d’un linge propre, laissez fermenter 2 jours à température ambiante (20–22 °C).
3. Séchage
   • Étalez le mélange fermenté sur une plaque recouverte de papier cuisson.
   • Séchez-le au four à 50 °C (porte entrouverte) pendant 6–8 heures, ou à l’air libre au soleil plusieurs jours, jusqu’à ce qu’il soit complètement sec et friable.
4. Mouture et tamisage
   • Broyez grossièrement les morceaux secs dans un moulin à café ou un robot.
   • Passez au tamis fin pour obtenir une poudre.
5. Conservation
   • Stockez le kishk dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité, jusqu’à 1 an.

Les petits plus

• Soupe express : Délayez 2 c. à s. de kishk dans 500 ml d’eau bouillante, épaississez avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre.
• Manakish original : Mélangez kishk et zaatar, étalez sur la pâte avant cuisson.
• Accompagnement : Parsemez-en des légumes rôtis pour un contraste de saveurs.