Makdous: Le petit trésor d’automne, entre fermentation et épices.

Makdous, préparé chaque automne au Liban, consiste en mini-aubergines marinées dans l’huile d’olive après un long processus de fermentation. Farcies d’un mélange de noix, ail et piment doux, ces bouchées pleines de caractère étaient autrefois un incontournable des tables familiales pendant l’hiver.

Recette

Ingrédients (pour 20 makdous)

• 20 mini-aubergines fermes
• 150 g de noix concassées
• 4 gousses d’ail hachées
• 1 petit piment doux ou ½ piment fort, finement émincé
• 1 c. à s. de gros sel
• 500 ml d’huile d’olive extra-vierge
• 100 ml d’eau

Préparation

1. Prétravail : Lavez les aubergines, piquez-les légèrement avec une fourchette.
2. Salage : Frottez-les de sel, placez-les dans une passoire et laissez dégorger 24 h, en vidant le liquide 2–3 fois.
3. Farce : Mélangez noix, ail, piment et un peu de sel.
4. Farcir : Rincez les aubergines, séchez-les. Incisez-les longitudinalement sans aller jusqu’au bout. Remplissez chaque aubergine du mélange aux noix.
5. Fermentation : Disposez les makdous serrés dans un bocal propre, ajoutez un peu d’eau pour recouvrir à moitié, puis couvrez totalement d’huile d’olive. Fermez hermétiquement et laissez fermenter 10 jours à l’abri de la lumière, température 18–20 °C.
6. Affinage : Après fermentation, conservez au frais. À consommer dans les 3 mois.

Les petits plus

• Herbes fraîches : Ajoutez du thym ou du zaatar séché dans la farce pour plus d’arômes.
• Ail supplémentaire : Variez l’intensité en augmentant le nombre de gousses.
• Multicolore : Utilisez des mini-aubergines blanches ou violettes pour la présentation.